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先週、五島遠征ジギングで釣っていたネリゴ（カンパチの幼魚）
頭を落として内臓を出し血合いなどを綺麗に洗ってから魚を逆さまに立てて30分ほど置き最初の水分抜きをします。
ここまでは、鱗や血が飛んだりするので外にある水道で行ないます。
続いて、ある程度水分の抜けたネリゴをキッチンへ持ち込みます。
ペーパータオルで魚の表面や腹の内側部分の水分を綺麗に拭き取ります。ここで手を抜くと熟成させる段階で雑菌が発生して魚が台無しになるので入念に作業します。
次に腹の内側にペータータオルを詰めてから魚全体をペータータオルで包みさらに新聞紙で包んでから空気を抜くようにラップして冷蔵庫で寝かせます。
数日寝かした身を2枚に卸して骨付きの身は再度包み直して冷蔵庫へ戻して後日頂くことにします。
卸した身を背と腹身に冊どりしてからお刺身に引いていきます。
適度に水分が抜け飴色になった身は旨味が増しています。
普通刺身は鮮度が一番と思われいる方も多いと思いますが、熟成のお刺身もなかなか美味しいですよ。
＃カンパチ
＃刺身
＃熟成刺身
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